МАЙОНЕЗ!

[talliori]

К вопросу о вреде майонеза и моей любви к этому продукту - рецепт "нормального" майонеза и ещё кое-что (правда, российского разлива)))

Состав классического майонеза для средней домашней порции:

• оливковое масло — 150 мл;
• яичный желток (тщательно отделить от белка, в т.ч. от жгутиков) — 1—2 шт.;
• сахар (или фруктоза) — 1,5 чайные ложки;
• соль — 1/3 чайной ложки;
• лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки.
• и 1 ч. ложка готовой горчицы для майонеза провансаль.

К сырым яичным желткам, смешанным с сахаром и солью (и горчицей, если это майонез провансаль) постепенно, вначале буквально по каплям, приливается масло и всякий раз тщательно смешивается до получения полной однородности. Обычная ошибка начинающих кулинаров – приливание слишком большой очередной порции масла, и эмульсия распадается. Следует придерживаться принципа – лучше приливать понемногу и почаще. Эмульгирование проводится круговым размешиванием смеси в одну сторону (а не туда-сюда, не восьмерками). При этом смесь именно эмульгируется (дробится на части при перемешивании), а не взбивается! Затем добавляется следующая порция масла и т. д. По мере добавления масла, эмульсия становится все более густой (и уже можно добавлять масло все большими порциями – густая среда быстрее раздробляет приливаемое масло на отдельные частицы), затем желеобразной, «разламывающейся» при размешивании. На этом следует остановиться. При дальнейшем увеличении количества масла в майонезе эмульсия начинает становиться все более и более жидкой, а затем распадается.
Оптимально прекращать добавление масла, когда смесь только начинает становиться желеобразной. Еще раз напомним, что чем больше в майонезе желтка, тем он вкуснее, но быстрее утрачивает вкус при хранении. Впрочем, до 2-3 суток хранения в холодильнике особенно значительных изменений во вкусе майонеза не наблюдается.

Эмульгирование – это самая ответственная процедура в приготовлении майонеза. При эмульгировании масло разбивается на микроскопические шарики, которые обволакиваются яичным желтком, препятствующим их обратному воссоединению.
Электрические мешалки (в том числе, домашние миксеры) делают размер этих шариков очень малым, что способствует увеличению стойкости эмульсии при хранении, но ухудшает вкус майонеза. Ручное эмульгирование позволяет получать шарики более крупного размера, что значительно улучшает вкус майонеза, но немного снижает время сохранности эмульсии (в холодильнике неделя хранения в любом случае обеспечена, а больше хранить и не следует). Чем быстрее мы делаем вращательные движения при ручном эмульгировании, тем мельче получаются шарики масла – и это один из нюансов искусства опытного кулинара, взявшегося за приготовление майонеза. При добавлении очередной порции масла следует начинать эмульгировать помедленнее, а заканчивать побыстрее!
Приливайте не слишком много масла и всякий раз размешивайте до полной однородности. Эмульгирование (и последующее хранение) майонеза проводится только в керамической или достаточно прочной стеклянной посуде, лучше деревянной лопаточкой, но можно и ложкой из нержавеющей стали.

Когда процесс эмульгирования полностью закончен, добавляем по вкусу лимонный сок или уксус (при этом смесь немного белеет и становится более жидкой), тщательно размешиваем.

Если в готовый майонез захочется добавить по вкусу еще немного сахара или соли, то следует тщательно размешать до полного растворения крупинок! Иначе вокруг нерастворившихся кристаллов эмульсия через некоторое время начнет распадаться, а затем быстро распадется и весь майонез.

Хранение майонеза. Хранить майонез следует при температуре 6-10 градусов Цельсия в темноте (это обеспечивают современные холодильники) в плотно закрытой посуде, лучше в стеклянной банке с плотно закрывающейся крышкой.
Классический майонез не следует хранить более 2-3 дней, т. к. при хранении он постепенно утрачивает свой вкус из-за изменений вкуса свежего (сырого) желтка (хотя и через 2-3 недели хранения в холодильнике он не станет токсичным и может добавляться в блюда, но вкус будет уже далеко не тот).
Более острый майонез-провансаль (с добавкой горчицы) может храниться в холодильнике без заметного снижения вкусовых свойств до 3-5 дней за счет консервирующих свойств горчицы. Но и его лучше подавать свежеприготовленным.
 

Добавки к майонезу

Добавки вводятся в готовый майонез незадолго до подачи на стол - не более, чем за 1 час.
Майонез с добавками хранению не подлежит!
Здесь перечислены только наиболее распространенные добавки к майонезу, но их можно варьировать до бесконечности, приспосабливая к различным блюдам и индивидуальному вкусу.
Острые добавки обычно вводят в майонез провансаль, а икру и сладкие добавки – в классический майонез (без горчицы).

Майонез с хреном – до 20% тертого хрена, немного сахара и соли (о приготовлении см. ниже "Русский столовый хрен"). К холодным мясным и к некоторым рыбным блюдам.
Майонез с томатом – до 30% томат-пасты (можно еще и щепотку красного перца, еще немного сахара, соли, иногда добавляют и спассерованный лук). К отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
Майонез с корнишонами и каперсами – мелко нарубленные корнишоны и каперсы добавляют по вкусу. К холодному жареному мясу, к буженине.
Майонез с пряностями и соевым соусом – добавляются по вкусу. Для заправки мясных и овощных салатов.
Майонез с укропом (майонез «Весенний») - добавляется по вкусу мелко нарезанный укроп, можно немного и петрушки, иногда просто добавляется укропное масло.
Майонез луковый - добавляется по вкусу до 20% тертого лука.
Майонез чесночный - добавляется по вкусу чесночная кашка и черный перец.
Майонез швейцарский (или яблочный) - добавляется по вкусу яблочное пюре, немного в равных долях лимонного сока и сухого вина.
Майонез апельсиновый - добавляется по вкусу тертый хрен и апельсиновый сок в равных долях.
Майонез кисломолочный - добавляется по вкусу катык или йогурт, немного горчицы и лимонного сока.
Майонез зеленый (или шпинатный) - добавляется по вкусу шпинатная паста и тертый хрен.
Майонез к спарже (соус шантайи) – добавляется сметана, взбитая с горчицей и солью.
Майонез с эстрагоном – добавляется по вкусу мелко нарезанный свежий эстрагон или размолотый сушеный.

Майонезы закусочные, разные (для холодных рыбных и яичных блюд, для бутербродов)
– добавляется 20% протертой черной икры;
– добавляется 20% протертой красной икры;
– добавляется 20% протертой частиковой икры;
– добавляется 20% протертой или мелко нарубленной сельди;
– добавляется 20% мелко нарубленной соленой семги, лососины, кеты, нерки, кижуча;
– добавляется 20% мелко нарубленных анчоусов;
– добавляется 20% мелко нарубленных килек;
– добавляется 20-30% тертого сыра (можно с добавкой зелени, или икры, или соленой рыбы).

Майонезы десертные разные (для сладких блюд)
– добавляется 25% какого-либо джема или повидла;
– добавляется 25% сгущенного молока или сгущенных сливок (майонез «Диетический»).

 

Comments

[grandpanas.livejournal.com]

Майонез - убийца вкуса блюда. Впрочем как и кетчуп

[talliori.livejournal.com]

К разным блюдам разные убийцы ;-)Хотя некоторые обходятся и без них))
В любом случае, согласись, это всё-таки лучший вариант, чем покупной соус!

[grandpanas.livejournal.com]

Скорее наоборот: некоторые блюда требуют майонеза, но их мало.
Но заводской - это чистый йад! Мне, к примеру, достаточно одного его запаха, чтобы вспомнить что ел перед этим ;)

[mastdie04.livejournal.com]

ти це змогла сама приготувати? Якщо так то я одружусь на тобі :)

[talliori.livejournal.com]

Ще не пробувала - але обов*язково приготую))
Так що зачекай)))

[alexxsandra.livejournal.com]

Запость это где-то в начале января! ))

[ofelechka.livejournal.com]

Я тоже обожаю майонез... Но вот готовить домашний - это выше моих сил...

[talliori.livejournal.com]

Но таки придется, потому что магазинный уже есть нету сил! :-)

[ofelechka.livejournal.com]

У меня пока есть...

[grandpanas.livejournal.com]

Предлагать такое на фоне постновогодней алкогольно-салатной интоксикации? Извергиня! Предложи ещё спирт понюхать ;))

[alexxsandra.livejournal.com]

=)) Это я не извергиня! Это я просто боюсь забыть рецепты до того времени, когда я смогу это есть ))

[alexxsandra.livejournal.com]

>> – добавляется 20% протертой черной икры;

=)))))))))))))))))))))